Auðunn Hermannsson flutti erindi um þróun í neyslu mjólkurafurða.
Mér heyrðist, a.m.k. á sumum frummælendum, að þeir hefðu fengið einhver verkefni til að tala um í kvöld. Ég fékk það eiginlega ekki. Það var kannski meiningin að hafa mig sem eins konar allsherjar málsvara mjólkurinnar hérna og ég tek það svo sem glaður að mér.
Ég ætla að skipta mínu erindi í tvennt. Ég ætla að tala um mjólkina sem mikilvægan þátt í daglegri fæðu og síðan langar mig að lokum að sýna ykkur þróunina í neyslu mjólkurafurða síðustu árin sem kannski verður tilefni til vangaveltna í framhaldinu.
Við undirbúning þessa erindis velti ég því mikið fyrir mér hvað ég ætti að segja ykkur, taldi sem svo að öll rök fyrir því að drekka mjólk væru flestum kunn. Þetta er auglýst víða og kannski fátt nýtt undir sólinni í þeim fræðum. Þið yrðuð kannski þreytt á að hlusta á enn eina mjólkurdagsauglýsinguna hérna úr ræðustólnum. Það væri þá kannski að taka fyrir allar tröllasögurnar um hvað mjólk sé hættuleg og reyna að svara þeim á rökrænan hátt. En mér þótti það nú ekkert sérlega jákvæð nálgun við viðfangsefnið og kastaði því fyrir róða.
Hins vegar get ég ekki stillt mig um að taka fyrir eina og það er þessi kenning um að fólk eigi ekki að drekka mjólk úr kúm vegna þess að engin önnur dýrategund drekkur mjólk úr annarri dýrategund. Þá spyr maður: Hvað er það eiginlega sem gerir okkur að mönnum? Er það ekki allt þetta sem skilur okkur frá öðrum dýrum? Auðvitað drekkur engin önnur dýrategund mjólk úr kúm eða neinni annarri dýrategund, þær hafa ekki neina möguleika á því. Þær geta ekki nálgast hana.
Það liggur í augum uppi. Þetta er hálfskrítin röksemdafærsla. Ef við færum að velta því öllu fyrir okkur sem við gerum en dýrin gera ekki, þá veit ég ekki hvar við ættum að byrja. Hvað með að ganga í fötum? Ég tala nú ekki um fötum sem eru unnin úr dýraskinnum og -hárum. Hallgrímur hafði meira að segja efasemdir um að við ættum að elda matinn okkar en rökin eru skrítin að mínu mati.
En snúum okkur að mjólkinni sem mikilvægum þætti í daglegri fæðu.
Á fundum sem þessum hafa menn stundum notað tækifærið til að munnhöggvast:
Er mjólk holl?
Er hún óholl?
Svo hefur hver sína skoðun. Sem betur fer er þessi umræða um hollustu matvæla dálítið að snúast frá því að menn taki eina matartegund fyrir og segi: Þetta er hollt, þetta er óhollt.
Menn eru heldur farnir að skoða skóginn í heild sinni í staðinn fyrir að horfa bara á einstök tré. Sem dæmi má nefna að nú er bannað í lögum víða að fullyrða í auglýsingum að einhver fæða sé óholl. Það sé í raun og veru engin glóra í að halda því fram að eitthvað eitt sé hollt.
Það sem þetta snýst um er náttúrlega að horfa á heildina: Hvað erum við að borða?
Síðan, þegar við lítum á mataræðið yfir einhvern langan tíma, þá getum við svarað þeirri spurningu:
Erum við að fá allt það úr matnum sem við þurfum?
Erum við að fá alla þá orku sem við þurfum, öll næringarefnin amínósýrur sem við þurfum úr próteinunum, allar nauðsynlegar fitusýrur; erum við að fá öll nauðsynleg vítamín og steinefni sem við þurfum á að halda?
Ef við getum svarað þessu játandi, þetta sé allt í góðu lagi, þá skiptir það kannski ekki öllu máli hvað við vorum að borða. Ef ég svara þessu játandi þá skiptir það kannski ekki máli þótt ég hafi fengið mér kók og súkkulaði í fyrradag. Þá er það ekkert óhollt, ef ég borða yfir heildina næringarríka fæðu sem skilar mér því sem ég þarf á að halda. Þessi þróun er af hinu góða, held ég.
Ég held að það sé mikilvægt, þegar við erum að tala um daglega fæðu, að geta sagst fá allt það úr fæðunni sem maður þarf á að halda. Það er mikilvægt að menn þurfi ekki að vera að súpplera sig með vítamínum, steinefnum og öðru í þeim dúr. Svo má ekki gleyma því að þarfir manna eru misjafnar, sérstaklega þegar verið er að tala um orku. Það er ljóst að kyrrsetumaður og fjallgöngumaður þurfa að borða ólíkan mat, hvor þeirra fyrir sig gerir ólíkar kröfur.
Ef við lítum á mjólkina út frá þessum vangaveltum og víkjum aftur að áðurgreindum röksemdum. Eins og ég gat um er ekki hægt að taka eina fæðutegund fram og segja hana holla eða óholla og það á líka við um mjólk.
Er hægt að neyta of mikillar mjólkur?
Já, það má segja það. Víst er hægt að drekka of mikið af mjólk vegna þess að það má fullyrða að ef þú borðar of mikið af einhverri fæðutegund þá borðarðu of lítið af einhverri annarri. Það skapar einhæfa fæðu sem aldrei er af hinu góða.
Einnig má spyrja: Má þá sleppa mjólk? Auðvitað má einnig svara því játandi. Margt fólk verður að sleppa mjólkurdrykkju vegna mjólkurofnæmis eða þá að það hefur kosið að drekka ekki mjólk. Til þess að gera það verðurðu hins vegar að vera töluvert meðvitaður um hvað þú ert að gera, einkum varðandi kalkið.
Önnur næringarefni í mjólkinni „prótein, vítamín, steinefniþ“ fást víða á Íslandi. Manneldisráð gerði könnun árið 1990 þar sem í ljós kom að 75% þess kalks sem Íslendingar fengu kom úr mjólkurvörum. Það er gríðarlega hátt hlutfall. Þar held ég að sé komið að kjarna málsins.
Þegar svona stór hluti mikilvægs næringarefnis eins og kalks er bundinn í einni vörutegund þá hlýtur maður að fara varlega í það að ráðleggja fólki að hætta að neyta þessarar vöru. Mér finnst það vera alvörumál að hvetja fólk til að hætta að drekka mjólk vegna þess að hún rotni í maganum eða hvað það nú er.
Fólk verður að hugsa sig vel um áður en það fer að dreifa slíkum boðskap. Allténd er það þannig að í þessari könnun sem ég nefndi áðan kom einnig fram að 25% kvenna væru undir viðmiðunarmörkum fyrir kalkinntöku og 10% karla væru á þreföldum kalkskammti. Þó að áreiðanlega geti margt fólk dregið úr kalkneyslu þá eru þeir eflaust líka margir sem mega alls ekki við því.
Þetta var nú mitt innlegg til mjólkurinnar sem hluta af daglegri fæðu. Síðan langaði mig að sýna ykkur nokkrar tölur um neyslu og breytingar á neyslu mjólkurafurða síðasta áratuginn. Það er nú þannig að þegar maður fer að horfa á mjólk er mjög erfitt að tala um hana í einu orði vegna þess að t.d. til að búa til smjör er svo til bara notuð fitan úr mjólkinni en ekkert af próteininu. Menn horfa yfirleitt alltaf á mjólkina annars vegar út frá því hvert fitan fer og hins vegar hvert próteinið fer.
Breyting á ráðstöfun mjólkur m.v. fitu á síðasta áratug, % af heildarráðstöfun
Ráðstöfun, % breyting
Vöruflokkur 1990 2000 %
Mjólk: 35,70 26,95 -8,75
Jógúrt: 2,32 2,52 0,20
Rjómi: 14,76 16,20 1,44
Skyr: 0,43 0,38 -0,04
Viðbit: 28,89 29,92 1,03
Duft: 1,36 1,45 0,09
Ostar: 16,17 22,07 5,90
Annað: 0,39 0,52 0,13
SAMTALS: 100,00 100,00
En þessi mynd sýnir hvernig mjólkurfitunni var ráðstafað, annars vegar árið 1990 og hins vegar árið 2000, og í hvaða vörum við neyttum hennar. Þá getum við séð að 1990 fengum við mjólkurfitu fyrst og fremst úr drykkjarmjólk nýmjólk, undanrennu, kókómjólk.
Við fengum hana úr viðbiti, töluvert úr rjóma og í gegnum osta. Árið 2000 hefur fituneyslan í gegnum drykkjarmjólk minnkað um 8.35%. Mjólkurneyslan hefur ekki minnkað, við erum aðeins farin að drekka magrari mjólk en áður. Við erum farin að fá meiri fitu í gegnum ostana og það er vegna þess að ostaneyslan er að aukast.
Breyting á ráðstöfun mjólkur m.v. prótein á síðasta áratug, % af heildarráðstöfun
Ráðstöfun, % Breyting
Vöruflokkur 1990 2000 %
Mjólk: 47,31 42,99 -4,32
Jógúrt: 2,14 2,34 0,20
Rjómi: 1,25 1,48 0,23
Skyr: 6,51 7,84 1,33
Viðbit: 3,29 3,05 -0,24
Duft: 10,46 6,82 -3,64
Ostar: 28,80 35,19 6,39
Annað: 0,24 0,28 0,04
SAMTALS: 100,00 100,00
Ef við athugum próteinin á sömu mynd kemur í ljós að próteinin sem við fáum úr drykkjarmjólk minnka á þessu árabili úr 47 niður í 42%.
En um 35% af þeim próteinum sem við fáum úr mjólkinni er neytt sem osta, sem eru mjög próteinríkir. Skyr er að nálgast 8% árið 2000.
Sala umreiknuð í lítra mjólkur m.v. fitu
Vörutegund Magn, ltr % af heild
Nýmjólk: 16.558.194 16,90
Rjómi 36%: 14.500.015 14,80
Smjör: 12.829.567 13,09
Smjörvi: 8.658.449 8,84
Gouda 26%: 6.245.436 6,37
Léttmjólk: 5.739.447 5,86
Gouda 17%: 3.627.459 3,70
Skólaostur: 2.771.107 2,83
Létt og laggott: 2.744.925 2,80
Brauðostur 26%: 1.699.188 1,73
Samtals: 75.373.786 76,93
Þetta er topp-tíu listi yfir þær vörutegundir sem við tökum fituna inn í gegnum í dag.
Þá sjáum við að við fáum um 16% af mjólkurfitunni í gegnum nýmjólk, um 15% í gegnum rjóma, síðan koma smjör, Smjörvi, goudaostur (26%) og léttmjólk. Þó að aðeins 1.5% af fitu sé í léttmjólk, neytum við það mikils af henni að 5-6% mjólkurfitunnar fáum við í gegnum léttmjólk.
Sala umreiknuð í lítra mjólkur m.v. prótein
Vörutegund Magn, ltr % af heild
Nýmjólk: 16.558.194 15,62
Léttmjólk: 15.107.612 14,26
Gouda 17%: 9.399.433 8,87
Gouda 26%: 8.732.687 8,24
Skyr: 8.224.015 7,76
Undanrennuduft: 4.689.136 4,42
Skólaostur: 3.874.926 3,66
Undanrenna: 3.618.112 3,41
Fjörmjólk: 3.072.997 2,90
Mozzarella 17%: 2.589.928 2,44
Samtals: 75.867.039 71,59
Sama gildir um prótein, við fáum mest af þeim í gegnum nýmjólkina, léttmjólkin er á svipuðu róli; síðan koma ostarnir, gouda 17% og 26%; skyrið kemst þar á blað með 15%; hvað undanrennuna varðar þá er þetta væntanlega undanrennuduft sem er notað í iðnaðarframleiðsluna.
