Halldór Steinsson | Yfirmatreiðslumaður, Heilsustofnun NLFÍ
Dressing getur breytt miklu í salati. Hún tengir hráefnin saman, lyftir upp bragðinu og getur breytt einföldu salati í eitthvað alveg sérstaklega gott. Stundum hentar létt dressing úr olíu og sítrónu, stundum þykkari dressing úr jógúrt, tahini, misó eða maukuðu grænmeti. Það fer eftir því hvað er í skálinni og hverju maður vill ná fram.
Hjá okkur á Heilsustofnun bjóðum við upp á tvær dressingar við salatbarinn, eina á olíugrunni og aðra úr AB-mjólk. En dressingarnar í eldhúsinu eru töluvert fleiri en þær sem standa frammi. Við notum þær í alls konar salöt og aðra rétti og blöndum þeim saman við hráefnið áður en maturinn fer á borðið. Þá er dressingin orðin hluti af réttinum sjálfum, ekki eitthvað sem maður bætir við eftir á. Maður tekur kannski ekki sérstaklega eftir dressingunni, en finnur muninn ef hana vantar.
Góð dressing þarf ekki að vera flókin. Það sem skiptir mestu er jafnvægið milli fitu, sýru, salts og annarra bragðgjafa. Áferðin þarf líka að passa við hráefnið: viðkvæm salatblöð njóta sín með léttum hjúp, en gróft hvítkál, baunir og soðið korn þola gjarnan þykkari og bragðmeiri dressingar.
Þegar maður hefur náð tökum á grunninum verður auðveldara að prófa sig áfram með það sem er til. Smá sinnep, ferskar kryddjurtir eða bútur af engifer geta breytt miklu. Hlutföllin hjálpa manni af stað, en bragðið ræður því hvenær dressingin er tilbúin.
Hlutföllin eru upphafspunktur
Fyrir einfalda olíudressingu má byrja á tveimur hlutum olíu á móti einum hluta af ediki eða sítrónusafa. Ef maður vill mildari dressingu má auka olíuna í þrjá hluta. Þetta eru viðmið, því bæði sýran og olían geta verið mjög ólíkar á bragðið.
Örlítið hunang, döðlur eða hlynsíróp getur mýkt skarpa sýru, en það þarf ekki sætu í hverja dressingu. Sinnep gefur bæði bragð og hjálpar olíunni og vökvanum að haldast saman. Í öðrum dressingum geta tahini, jógúrt eða maukað grænmeti gefið fyllingu og þykkt.
Vatn er líka nytsamlegt hráefni. Ef dressingin er of þykk eða bragðið of samþjappað getur lítil skvetta verið það sem vantar. Það þarf ekki alltaf meiri olíu.
Olíudressing – grunnuppskrift
Hér er einföld grunnuppskrift sem hægt er að fara með í margar áttir. Dressinguna má nota eins og hún er, en líka byggja áfram á henni með því að bæta við ferskum kryddjurtum, hvítlauk, engifer eða öðrum bragðgjöfum. Það má skipta um edik, nota sítrónusafa eða prófa aðra tegund af sinnepi. Þannig getur sami grunnur orðið að mörgum ólíkum dressingum eftir því hvað er til í eldhúsinu og með hverju á að bera þær fram. Seinna í greininni kemur svo uppskrift að kryddjurtadressingu með piparrót sem sýnir hvernig má byggja á svona olíu- og edikgrunni. Hana erum við nýlega farin að bjóða upp á á Heilsustofnun. En byrjum á grunninum.
Grunnuppskrift:
- 100 ml ólífuolía, eða 50 ml ólífuolía og 50 ml hlutlaus matarolía
- 50 ml hvítvínsedik eða nýkreistur sítrónusafi
- 1 tsk. dijonsinnep
- ½–1 tsk. hunang eða hlynsíróp, ef vill
- Salt og nýmalaður svartur pipar
- 1–2 tsk. vatn, eftir þörfum
Aðferð:
- Hrærið edikinu eða sítrónusafanum saman við sinnepið, örlítið salt og hunangið, ef það er notað. Bætið olíunni út í og þeytið saman með písk. Einnig má setja allt í krukku með þéttu loki og hrista vel.
- Smakkið dressinguna með salatblaði eða því hráefni sem hún á að fara yfir og bragðbætið með salti og pipar. Bætið við örlitlu vatni ef þynna þarf dressinguna eða létta bragðið. Hristið eða hrærið aftur fyrir notkun.
- Mildari útgáfa: Aukið olíuna í 150 ml en haldið edikinu eða sítrónusafanum í 50 ml. Þá eru hlutföllin þrír hlutar olíu á móti einum hluta sýru.
Kryddjurtadressing með piparrót
Þessi kryddjurtadressing er nýjung við salatbarinn hjá okkur á Heilsustofnun. Hún er gott dæmi um hvernig má byggja áfram á grunnuppskriftinni hér á undan. Olían og edikið eru enn undirstaðan, en með nokkrum viðbótum verður til dressing með allt öðru bragði og áferð.
Vorlaukur og ferskar kryddjurtir gefa ferskleika, sinnepið fyllingu og piparrótin svolítið bit. Hér kemur líka vatnið að góðum notum: það léttir áferðina svo dressingin hjúpi salatið án þess að verða of þykk.
Uppskriftin er nokkuð rífleg og það má alveg helminga hana. Það er þó þægilegt að eiga krukku af tilbúinni dressingu í kæli og grípa til hennar með næstu máltíð. Hún nýtist ekki bara yfir ferskt salat heldur líka saman við baunir, soðið korn og grænmeti. Hana má jafnvel nota til að marinera fisk.
Kryddjurtadressing:
- 250 ml ólífuolía, eða 125 ml hlutlaus matarolía og 125 ml ólífuolía
- 125 ml hvítt balsamedik
- 125 ml vatn
- 2 vorlaukar
- 1 góð lúka blandaðar ferskar kryddjurtir, til dæmis steinselja, graslaukur eða basilíka
- 1 lítið hvítlauksrif
- 1 msk. dijonsinnep
- 1 msk. piparrót, nýrifin eða úr krukku
- 2 msk. hlynsíróp, eða 3 mjúkar döðlur
- Salt og nýmalaður svartur pipar
Aðferð:
- Hreinsið vorlaukinn og saxið hann gróflega ásamt kryddjurtum og hvítlauk.
- Setjið allt hráefnið í blandara og vinnið á háum hraða í um 30 sekúndur, eða þar til dressingin er samfelld og kryddjurtirnar fínt maukaðar. Einnig má nota töfrasprota og hátt ílát.
- Smakkið til með salti og pipar. Stillið sætuna og sýruna eftir smekk.
- Hellið í hreina flösku eða krukku með loki og geymið í kæli. Hristið fyrir notkun.
- Án blandara: Saxið vorlauk, kryddjurtir og hvítlauk eins fínt og hægt er. Setjið allt í rúma krukku með þéttu loki og hristið vel. Dressingin verður þá grófari, með sýnilegum kryddjurtum.
Einn grunnur, margar útgáfur
Rétt eins og með einföldu olíudressinguna má fara í fleiri áttir með þessa uppskrift. Það þarf ekki að breyta öllu í einu. Prófið að skipta um kryddjurtir, nota aðra tegund af sinnepi eða breyta sýrunni og smakkið muninn.
- Sítrónusafi: Skiptið hluta af hvíta balsamedikinu út fyrir nýkreistan sítrónusafa.
- Gróft sinnep: Notið í stað dijonsinneps til að fá meiri áferð.
- Sætt sinnep: Þá má minnka hlynsírópið eða sleppa því. Smakkið áður en þið bætið við sætu.
- Kryddjurtaolía: Skiptið hluta olíunnar út fyrir rósmarínolíu eða aðra bragðbætta olíu.
- Ferskt engifer: Prófið lítið magn af fínt rifnu engiferi fyrir frísklegt bragð og svolítinn hita.
- Ólíkar kryddjurtir: Notið steinselju, basilíku, graslauk eða dill, eina tegund eða blöndu. Þetta er gott tækifæri til að nýta kryddjurtirnar í ísskápnum meðan þær eru enn góðar.
- Hunang eða döðlur: Má nota í stað hlynsíróps.
- Dökkt balsamedik: Má koma í stað þess hvíta, en það breytir bæði bragðinu og græna litnum.
Krukka getur verið nóg
Einfalda olíudressingu má setja í krukku með loki og hrista vel. Hristingin blandar olíu og sýru saman, þótt þær geti skilið sig aftur þegar dressingin stendur. Þá er bara að hrista á ný. Gott er að ganga fyrst úr skugga um að lokið sé fast. Eldhúsveggurinn þarf sjaldnast dressingu.
Þegar vorlaukur, gulrætur eða mikið af kryddjurtum fara í blönduna kemur blandari eða töfrasproti sér hins vegar vel. Þá verður áferðin jafnari og hráefnin blandast betur saman.
Smakkið með salatinu
Ég smakka dressinguna meðan ég vinn hana og bæti við smám saman. Ef hún er of feit á bragðið getur meiri sýra hjálpað. Ef sýran er of hvöss má bæta við olíu eða örlítilli sætu. Ef bragðið er flatt prófa ég fyrst salt áður en ég fer að tína fleiri hráefni úr skápnum.
Best er svo að smakka dressinguna með salatblaði eða því hráefni sem hún á að fara yfir. Dressing sem virðist nokkuð beitt ein og sér getur verið alveg rétt með mildum baunum eða soðnu korni.
Salatblöðin þurfa líka að vera vel þerruð. Vatn sem situr á þeim þynnir dressinguna og gerir henni erfiðara að loða við. Bætið dressingunni við í áföngum og veltið salatinu varlega saman.
Pistlar Halldórs Steinsson um matargerð
Kjöt hefur aldrei verið á matseðlinum á Heilsustofnun Náttúrulækningafélagsins í Hveragerði. Halldór Steinsson útskýrir hvers vegna:
Tófú er besti próteingjafinn samkvæmt nýju matskerfi. Tófú, chiafræ, baunir og kínóa komu best út:
Um baunir, korn, bindingu og bragð í grænmetisbuffum, borgurum og hleifum:
„Þetta er allt sama byggbuffið“
Halldór Steinsson yfirmatreiðslumeistari á Heilsustofnun Náttúrulækningafélagsins í Hveragerði um matreiðslu á sveppum:
Leyndarmálið er í dressingunni. Hún tengir hráefnin saman, lyftir upp bragðinu og getur breytt einföldu salati í eitthvað alveg sérstaklega gott.
Leyndarmálið er í dressingunni
