Halldór Steinsson | Yfirmatreiðslumaður, Heilsustofnun NLFÍ
Sellerírót fær að mínu mati minni athygli en hún á skilið. Hún er bragðgóð, fjölhæf og getur farið í ótrúlega margar áttir í eldhúsinu. Útlitið hjálpar henni kannski ekki í samkeppninni í grænmetisborðinu, en það væri synd að dæma hana eingöngu af því.
Við notum sellerírót mikið í eldhúsinu á Heilsustofnun, enda nýtist hún í ótal rétti. Hún gefur súpum og pottréttum dýpt, er frábær í ofnrétti og á líka sinn stað í bollum og buffum. Hún fær því ýmis hlutverk hjá okkur, þótt gestirnir átti sig kannski ekki alltaf á því að hún sé með í för.
Sellerírót og stilksellerí eru af sömu tegund, en ólík yrki eru ræktuð eftir því hvort sækjast á eftir rótinni eða stönglunum. Bragðið ber skyldleikanum skýrt vitni, þótt sellerírótin sé yfirleitt mildari. Bæði gefa góðan grunn í súpur, sósur og pottrétti þegar þau fá að mýkjast rólega með lauk og öðru grænmeti.
En sellerírótin á líka skilið að fá að vera í aðalhlutverki. Við eldun verður hún mjúk og rjómakennd og þegar hún fær að brúnast kemur sætan betur fram. Hana má baka heila, steikja í þykkum sneiðum eða mauka í silkimjúka súpu. Sinnep, bragðmiklir ostar og sæta úr til dæmis eplum fara vel með henni.
Hún er ekki síður skemmtileg hrá. Skorin í fína strimla og blönduð saman við majónes og sinnep verður hún að klassísku sellerírótarsalati eða rémoulade. Örþunnar sneiðar með góðri, sýruríkri dressingu eru önnur einföld leið til að njóta hennar.
Við undirbúning þarf að skera frá rótarflækjunni neðst og hreinsa vel í skorunum. Oft er þægilegast að afhýða hana með hníf, en fyrir heilbakstur má halda hreinum berkinum á. Síðan er bara að ákveða hvaða hlutverk hún fær á disknum. Hún þarf ekki alltaf að hverfa bara ofan í súpupottinn.
Sellerírótin í aðalhlutverki
Í uppskriftinni sem fylgir fær sellerírótin að njóta sín með linsubaunum og fetaosti. Hún er fyrst soðin heil með kryddjurtum og síðan bökuð með hunangi og sinnepi þar til yfirborðið hefur tekið fallegan lit. Sætan í gljáanum, krafturinn úr sinnepinu og sýran í dressingunni með linsubaununum fara vel með mildri rótinni. Ég nota hreinan fetaost í heilum kubbi og myl hann yfir réttinn rétt fyrir framreiðslu. Mandarínusafi gefur linsubaununum ferskan keim og fínt rifinn mandarínubörkur kemur yfir réttinn í lokin.
Sellerírótin er oft notuð til að gefa öðrum hráefnum bragð, en hér fær hún sviðið fyrir sig. Linsurnar, fetaosturinn og appelsínan halda henni góðum félagsskap.
Hunangs- og sinnepsgljáð sellerírót með linsum, fetaosti og mandarínu
Hunangs- og sinnepsgljáð sellerírót með linsubaunum, fetaosti og mandarínu. Uppskriftin passar fyrir tvo.
Hunangsgljáð sellerírót:
- 1 meðalstór sellerírót, afhýdd og rótarendar skornir frá
- 2 lárviðarlauf
- Nokkrar greinar af fersku timjani, eða rósmarín og steinseljustilkar
- 1 tsk heil svört piparkorn
- 3 msk fljótandi hunang
- 2 msk gróft sinnep
- 1 msk ljós sojasósa eða tamari
- 200 g soðnar grænar eða brúnar linsubaunir
- 1 msk söxuð steinselja
- 70 g hreinn fetaostur úr heilum kubbi, mulinn
- Nokkur mandarínu lauf
- 1 msk ferskur mandarínusafi
- Fínt rifinn börkur af 1 mandarínu
- 1 msk hvítvínsedik
- Ólífuolía eftir smekk
- Salt og nýmalaður svartur pipar
Aðferð:
- Setjið sellerírótina heila í stóran pott og hellið vatni yfir svo það fljóti vel yfir. Bætið piparkornum, lárviðarlaufum, timjani og salti út í. Hitið að suðu og látið malla við vægan hita undir loki þar til hnífsoddur gengur auðveldlega í gegnum rótina. Byrjið að athuga hana eftir um 30 mínútur; suðutíminn fer eftir stærð. Takið hana upp úr vatninu og látið renna vel af.
- Blandið gljáann. Hrærið hunangi, sinnepi og sojasósu saman. Hitið ofninn í 190°C með blæstri.
- Setjið sellerírótina á bökunarpappír á ofnplötu og skerið grunnt tíglamynstur í yfirborðið. Penslið ríkulega með hluta af gljáanum og bakið í um 20 mínútur, þar til hann hefur tekið lit og fest sig á yfirborðinu. Penslið aftur og bakið í um 10 mínútur til viðbótar. Fylgist með undir lokin svo hunangið brenni ekki. Takið úr ofninum og látið standa í nokkrar mínútur.
- Blandið soðnum linsubaunum, steinselju, mandarínusafa og hvítvínsediki saman við dálitla ólífuolíu. Smakkið til með salti og pipar.
- Skerið sellerírótina í þunnar sneiðar og raðið á fat eða tvo diska með linsubaununum. Myljið fetaostinn yfir og dreypið afganginum af hunangs- og sinnepsgljáanum yfir réttinn. Ljúkið með fínt rifnum appelsínuberki og nokkrum mandarínulaufum.
Verði ykkur að góðu!
Pistlar Halldórs Steinsson um matargerð
Kjöt hefur aldrei verið á matseðlinum á Heilsustofnun Náttúrulækningafélagsins í Hveragerði. Halldór Steinsson útskýrir hvers vegna:
Tófú er besti próteingjafinn samkvæmt nýju matskerfi. Tófú, chiafræ, baunir og kínóa komu best út:
Um baunir, korn, bindingu og bragð í grænmetisbuffum, borgurum og hleifum:
„Þetta er allt sama byggbuffið“
Halldór Steinsson yfirmatreiðslumeistari á Heilsustofnun Náttúrulækningafélagsins í Hveragerði um matreiðslu á sveppum:
Leyndarmálið er í dressingunni. Hún tengir hráefnin saman, lyftir upp bragðinu og getur breytt einföldu salati í eitthvað alveg sérstaklega gott.
Leyndarmálið er í dressingunni
Blómkál getur orðið að gjörólíkum réttum eftir því hvernig það er skorið, eldað og kryddað.
Blómkál – Eitt hráefni – Margar leiðir
Spírur eru mikið notaðar á Matstofu Jónasar og hér ef fjallað um hvernig má gefa þeim meira pláss í matargerð.
Spírur – Meira en bara skraut á disknum
Grasker er meira en hrekkjavökuskraut. Nýtist í mjúkar súpur og kryddað karrý og er frábært bakað.
Grasker – Meira en hrekkjavökuskraut
Sellerírót er bragðgóð, fjölhæf og getur farið í ótrúlega margar áttir í eldhúsinu.