Halldór Steinsson | Yfirmatreiðslumaður, Heilsustofnun NLFÍ
Blómkál er mikið notað hjá okkur í eldhúsinu á Heilsustofnun. Frá byrjun ágúst og fram á haust fáum við það frá Hirti Benediktssyni grænmetisbónda.
Ein ástæðan fyrir því að við notum blómkál svona mikið er fjölhæfnin. Sama hráefnið getur orðið að gjörólíkum réttum eftir því hvernig það er skorið, eldað og kryddað. Það þolir vel kraftmikið bragð og ríkulega kryddun, en á jafn auðveldlega heima í einhverju einföldu, mildu og rjómakenndu. Það er því hægt að hafa blómkál oft á borðum án þess að vera alltaf að borða það sama.
Blómkál er líka gott hrátt. Skorið örþunnt og blandað saman við salat með góðri dressingu gefur það skemmtilega stökka áferð. En rétt eins og aðrar káltegundir nýtur það sín sérstaklega vel þegar það fær að brúnast. Við ofnsteikingu verður sætan meira áberandi og blómkálið fær mildan hnetukeim. Góð steiking á pönnu eða á grilli, þar sem yfirborðið fær fallegan lit, dregur svo fram enn kraftmeira bragð.
Það er heldur engin ástæða til að nýta aðeins hvítu blómin og henda afganginum. Stöngulinn má skera í litla teninga og nota í grunninn að ýmsum réttum. Mýkri blöðin má skera í ræmur og bæta út í undir lok eldunar; grófari blöð og blaðstilkar þurfa lengri tíma. Þau eru hluti af hráefninu, ekki bara umbúðir utan um það.
Í uppskriftinni sem fylgir nota ég venjulegt hvítt blómkál, en það má líka nota fjólublátt blómkál eða romanesco.
Pönnusteikt blómkál með smjörbaunamauki og kapersdressingu
Vel brúnað blómkál er í miklu uppáhaldi hjá mér. Það verður smjörmjúkt og einstaklega bragðmikið og fer vel með silkimjúku smjörbaunamauki með sítrónu. Kapersdressingin með steinselju og skalottlauk fullkomnar svo réttinn. Uppskriftin er fyrir tvo.
Blómkál:
- 1 stór blómkálshaus
- Nokkrar greinar af fersku timjani
- Góður biti af smjöri
- Ólífuolía til steikingar
- Salt og pipar
Smjörbaunamauk:
- 1 dós smjörbaunir eða aðrar hvítar baunir
- 1 msk sítrónusafi
- 1 msk ólífuolía
- Svolítill vökvi af baununum, til þynningar eftir þörfum
- Salt og pipar
Kapersdressing:
- 2 msk kapers
- 2 msk steinselja, skoluð og söxuð
- ½ skalottlaukur, fínsaxaður
- 2 msk ólífuolía
- 2 hvítlauksrif, marin
Aðferð:
- Skerið tvær um 2–3 cm þykkar sneiðar úr miðju blómkálshaussins, ofan frá og niður í gegnum stöngulinn. Geymið afskurðinn í annan rétt.
- Hitið svolitla ólífuolíu á þykkbotna pönnu við meðalhita. Leggið blómkálssneiðarnar á pönnuna og steikið þar til þær eru gullinbrúnar að neðan. Snúið þeim við, lækkið hitann og bætið smjöri, timjani, salti og pipar á pönnuna. Steikið áfram við lágan hita þar til blómkálið er meyrt og hnífsoddur gengur auðveldlega í gegnum það.
- Hellið vökvanum af baununum og geymið hann til þynningar. Skolið baunirnar og látið renna vel af þeim. Setjið þær í öflugan blandara ásamt sítrónusafa og ólífuolíu. Maukið þar til áferðin er alveg slétt. Bætið svolitlu af geymda baunavökvanum út í eftir þörfum þar til maukið hefur hæfilega þykkt. Smakkið til með salti og pipar.
- Gerið dressingu með því að blanda kapers, steinselju, skalottlauk og hvítlauk saman við ólífuolíuna.
- Dreifið baunamaukinu á tvo diska, leggið blómkálssneiðarnar ofan á og setjið kapersdressinguna yfir.
Verði ykkur að góðu!
Pistlar Halldórs Steinsson um matargerð
Kjöt hefur aldrei verið á matseðlinum á Heilsustofnun Náttúrulækningafélagsins í Hveragerði. Halldór Steinsson útskýrir hvers vegna:
Tófú er besti próteingjafinn samkvæmt nýju matskerfi. Tófú, chiafræ, baunir og kínóa komu best út:
Um baunir, korn, bindingu og bragð í grænmetisbuffum, borgurum og hleifum:
„Þetta er allt sama byggbuffið“
Halldór Steinsson yfirmatreiðslumeistari á Heilsustofnun Náttúrulækningafélagsins í Hveragerði um matreiðslu á sveppum:
Leyndarmálið er í dressingunni. Hún tengir hráefnin saman, lyftir upp bragðinu og getur breytt einföldu salati í eitthvað alveg sérstaklega gott.
Leyndarmálið er í dressingunni
Blómkál getur orðið að gjörólíkum réttum eftir því hvernig það er skorið, eldað og kryddað.