Halldór Steinsson | Yfirmatreiðslumaður, Heilsustofnun NLFÍ
Vel steiktir sveppir eru safaríkir, bragðmiklir og fallega brúnaðir. Til þess þarf hæfilegan hita, pláss á pönnunni og dálitla þolinmæði. Stundum fer þó minna fyrir brúnuninni en maður ætlaði sér. Vökvi safnast á pönnuna og sveppirnir sjóða í eigin safa. Þeir hafa greinilega ekki fengið að vita hvað stóð til.
Lykillinn er að ná tökum á rakanum. Sveppir innihalda mikið vatn en geta samt tekið í sig töluverða olíu í upphafi steikingar. Þótt pannan virðist þurr er því ekki endilega þörf á meiri fitu. Gefið sveppunum tíma til að losa vökvann og leyfið honum síðan að gufa upp. Þá getur brúnunin tekið við og bragðið fengið að njóta sín.
Prófið ostrusveppi
Hvítir „venjulegir“ sveppir eru góðir og gildir, en það er líka gaman að prófa aðra sveppi t.d. portobello, shiitake og ostrusveppi og kynnast ólíkum brögðum og áferðum. Þeir síðastnefndu eru mjög góðir og sérstaklega skemmtilegir á pönnu. Breiðir hattarnir og þunnir kantarnir bjóða upp á góða brúnun og skemmtilega áferð.
Oftast þarf ekki að þvo ostrusveppi; burstið laus óhreinindi varlega af eða þurrkið með rökum klút ef þarf. Skerið frá seigasta hlutann neðst á klasanum og rífið sveppina eftir endilöngu í hæfilega bita. Leyfið lögun þeirra að njóta sín. Það þarf ekki að skera allt í eins teninga. Við erum að elda sveppi, ekki leggja flísar.
Leyfið sveppunum að brúnast
Ég steiki sveppi yfirleitt beint upp úr olíu eða smjöri. Þá skiptir máli að pannan sé vel heit og sveppirnir fái pláss. Steikið frekar í tveimur umferðum en að fylla pönnuna og leyfið þeim að liggja kyrrum um stund áður en þeim er snúið. Þeir þurfa góða snertingu við heitan flötinn til að taka fallegan lit.
Olía hentar vel í upphafi og smjörið má bæta við þegar sveppirnir eru farnir að brúnast. Ef steikt er eingöngu upp úr smjöri þarf að gæta betur að hitanum svo það brenni ekki. Hvítlaukur og kydd mega koma undir lokin, þegar sveppirnir hafa fengið lit.
Við þessa aðferð er gott að bíða með saltið þar til sveppirnir eru farnir að brúnast. Ef vökvi safnast á pönnunni, leyfið honum að gufa upp svo sveppirnir geti haldið áfram að brúnast.
Í ofni gildir svipað: veltið sveppunum upp úr dálítilli olíu og dreifið þeim í einu lagi á bökunarplötu. Þéttur haugur tekur lengri tíma að brúnast.
Vatn fyrst, fita á eftir „new-school sauté“
Það má líka fara aðra leið og byrja með smá vatn á pönnunni. America’s Test Kitchen kallar þessa aðferð „new-school sauté“. Hér mætti einfaldlega segja: vatn fyrst, fita á eftir. Það hljómar kannski undarlega þegar markmiðið er að brúna sveppina, en aðferðin á sér einfalda skýringu.
Sveppir hafa gljúpa byggingu með litlum loftrýmum sem geta tekið í sig töluverða olíu í upphafi steikingar. Þegar þeir hitna og mýkjast falla þessi rými saman. Með því að byrja á vatni og bæta fitunni við síðar draga þeir því síður í sig eins mikla olíu.
Setjið sveppina á pönnu með skvettu af vatni og látið þá mýkjast og gefa frá sér vökva. Hér má salta strax. Látið síðan vökvann gufa upp án loks. Tíminn fer eftir magni sveppa, stærð bitanna og hitanum.
Þegar vökvinn hefur gufað upp er dálítilli olíu eða smjöri bætt við og sveppirnir brúnaðir. Þeir mega liggja þétt í upphafi, en þegar kemur að brúnuninni þurfa þeir pláss og góða snertingu við pönnuna. Skiptið þeim í fleiri umferðir ef þarf. Bætið smjöri, hvítlauk og kryddum við undir lokin og smakkið til.
Það má einnig byrja á þurri pönnu og láta sveppina gefa frá sér eigin vökva áður en fitunni er bætt við. Fylgist þá vel með hitanum svo þeir festist ekki við eða sviðni.
Hvort sem byrjað er með fitu eða vatn er lokamarkmiðið það sama: að vökvinn gufi upp svo sveppirnir nái að brúnast.
Sveppirnir fá aðalhlutverkið
Með greininni fylgir uppskrift að steiktum portobello- og ostrusveppum á smjörsteiktu súrdeigsbrauði með sýrðum rjóma. Bragðmiklir sveppirnir njóta sín vel á stökku brauðinu og sýrði rjóminn gefur ferskt mótvægi við smjörið. Prófið líka að setja linsoðið egg ofan á og skera í það svo rauðan renni yfir sveppina. Himneskt.
Sveppirnir þurfa pláss á pönnunni. Á brauðsneiðinni mega þeir hins vegar vera rausnarlegur haugur.
Heimild
America’s Test Kitchen. „New-School Sautéed Mushrooms“. Um vatnsaðferðina við steikingu sveppa.
Portabello og ostrusveppir á smjörsteiktu súrdeigsbrauði með sýrðum rjóma. Uppskriftin passar fyrir tvo.
Þú þarft:
- 250 g sveppir, blanda af portobello- og ostrusveppum
- 2 þykkar sneiðar af súrdeigsbrauði
- 1 msk olía
- 25 g smjör, auk smjörs til að steikja brauðið
- 1 lítill skalottlaukur, fínt saxaður
- 1 hvítlauksrif, létt marið
- 2–3 timjangreinar
- 1 tsk sérríedik eða annað edik, meira eftir smekk
- 3 msk sýrður rjómi, 36%
- Salt og nýmalaður svartur pipar
- Saxaður graslaukur eða steinselja
- 2 linsoðin egg, ef vill
Aðferð:
- Skerið seigasta hlutann neðan af ostrusveppunum og rífið þá í hæfilega bita. Skerið portobello-sveppina í sneiðar.
- Hitið olíuna á stórri pönnu við miðlungsháan hita. Setjið sveppina á pönnuna í einu lagi og steikið í fleiri umferðum ef þarf. Leyfið þeim að liggja kyrrum um stund áður en þeim er snúið. Ef vökvi safnast á pönnunni, látið hann gufa upp og steikið áfram þar til sveppirnir hafa tekið fallegan lit.
- Lækkið hitann og bætið smjöri, skalottlauk, hvítlauk og timjani á pönnuna. Steikið áfram í 2–3 mínútur, eða þar til laukurinn er mjúkur. Hrærið varlega og gætið þess að hvítlaukurinn brenni ekki.
- Bætið edikinu við og losið um það sem hefur brúnast á botni pönnunnar. Smakkið til með salti og pipar. Fjarlægið hvítlauksrifið og timjanstönglana.
- Smyrjið brauðsneiðarnar þunnt með smjöri á báðum hliðum. Steikið á annarri pönnu við miðlungshita þar til þær eru gullinbrúnar og stökkar.
- Smyrjið sýrðum rjóma á heitt brauðið og setjið sveppina ofan á. Dreypið dálitlu af smjörinu af pönnunni yfir og stráið graslauk eða steinselju yfir. Berið strax fram.
- Einnig er hægt að setja linsoðið egg ofan á hvora sneið og skera í rauðuna svo hún renni yfir sveppina.
Myndir: Halldór Steinsson
Pistlar Halldórs Steinsson um matargerð
Kjöt hefur aldrei verið á matseðlinum á Heilsustofnun Náttúrulækningafélagsins í Hveragerði. Halldór Steinsson útskýrir hvers vegna:
Tófú er besti próteingjafinn samkvæmt nýju matskerfi. Tófú, chiafræ, baunir og kínóa komu best út:
Um baunir, korn, bindingu og bragð í grænmetisbuffum, borgurum og hleifum:
„Þetta er allt sama byggbuffið“
Halldór Steinsson yfirmatreiðslumeistari á Heilsustofnun Náttúrulækningafélagsins í Hveragerði um matreiðslu á sveppum: