Halldór Steinsson | Yfirmatreiðslumaður, Heilsustofnun NLFÍ
Á þessum árstíma fær graskerið gjarnan útskorið andlit og kerti í magann. Það er auðvitað ein leið til að nýta það, en það eru nú til fleiri möguleikar.
Í tilefni hrekkjavökunnar ætlum við að gefa graskerinu pláss á matardisknum. Það nýtist jafnt í mjúkar súpur og kryddað karrý, en er líka frábært skorið í báta og bakað þar til það er meyrt og fallega brúnað. Sætan fer vel með chili, sýru og söltum osti. Grasker á fullt erindi á matarborðið allt haustið, ekki bara á hrekkjavöku.
Við notum grasker mikið í eldhúsinu á Heilsustofnun, aðallega butternut grasker. Nú þegar úrvalið í verslunum er meira er tilvalið að prófa fleiri tegundir. Mig langar sérstaklega að benda á hokkaido, sem er einstaklega bragðgott og hentar vel til ofnbökunar.
Hokkaido minnir í útliti á litla útgáfu af appelsínugulu hrekkjavökugraskeri. Það er því tilvalið fyrir þá sem vilja halda í hauststemninguna og fá um leið gott hráefni í eldhúsið. Stóru graskerin sem við skerum gjarnan út eru líka almennt æt en ekkert sérstaklega góð, holdið er oft vatnsmeira, trefjaríkara og bragðminna en í graskerum sem eru ræktuð sérstaklega til matar. Stærsta graskerið er því ekki endilega besti kvöldmaturinn.
Mér finnst grasker enn eiga nokkuð langt í land með að verða fastur gestur á íslenskum matarborðum. Því mætti gjarnan breyta. Grasker nýtist í súpur, pottrétti, lasanja og fleiri rétti en þarf ekki endilega mikinn félagsskap til að verða að góðum rétti. Oft nægir að skera það í báta, velta upp úr olíu og kryddi og baka þar til það er mjúkt að innan og fallega brúnað á köntunum.
Graskerið á diskinn
Með greininni fylgir uppskrift að ofnbökuðu hokkaido-graskeri með burrata, brúnuðu smjöri, heslihnetum og estragoni. Við bökunina verður graskerið mjúkt og sætt og fær fallegan lit á brúnirnar. Mjúkur osturinn, stökku hneturnar og ferskur sítrónubörkur gera svo hver sinn hlut.
Þetta er einföld leið til að kynnast hokkaido og gefa graskerinu verðskuldað pláss á matarborðinu. Það má alveg kaupa eitt til að skera út. Takið bara annað með í matinn.
Ofnbakað grasker með burrata og heslihnetusmjöri
Ofnbakað grasker með burrata og heslihnetusmjöri. Þetta er léttur réttur fyrir tvo eða sem meðlæti fyrir fjóra. Undirbúningur er varla nema 15 mínútur og eldunin tekur 25 mínútur.
Ofnbakað grasker:
- 1 hokkaido-grasker, um 500–600 g, eða það grasker sem er til.
- 3 msk. ólífuolía
- 2 msk. hunang
- 1 tsk. chiliflögur
- 1 tsk. salt
- 35 g smjör
- 50 g heslihnetur, gróft saxaðar
- 1–2 burrata-ostar
- 2 msk. ferskt estragon, saxað
- Fínt rifinn börkur af 1 sítrónu
- Salt og nýmalaður svartur pipar
Aðferð:
- Hitið ofninn í 200°C með blæstri. Látið burrata ná stofuhita í um 20–30 mínútur fyrir framreiðslu svo áferðin verði mjúk og rjómakennd.
- Þvoið graskerið vel, skerið í tvennt og fjarlægið fræin. Hýðið má vera á. Skerið í báta og raðið í eldfast mót.
- Dreifið ólífuolíu, hunangi, chiliflögum og salti yfir. Veltið bátunum upp úr blöndunni og bakið í um 25 mínútur, þar til graskerið er meyrt og farið að taka lit.
- Bræðið smjörið í litlum potti við meðalhita. Látið freyða og brúnast þar til það ilmar af hnetum. Takið af hitanum og hrærið heslihnetunum saman við.
- Raðið graskerinu á fat. Rífið burrata yfir og dreypið heslihnetusmjörinu á. Stráið estragoni og sítrónuberki yfir og smakkið til með salti og pipar. Berið strax fram.
Verði ykkur að góðu!
Pistlar Halldórs Steinsson um matargerð
Kjöt hefur aldrei verið á matseðlinum á Heilsustofnun Náttúrulækningafélagsins í Hveragerði. Halldór Steinsson útskýrir hvers vegna:
Tófú er besti próteingjafinn samkvæmt nýju matskerfi. Tófú, chiafræ, baunir og kínóa komu best út:
Um baunir, korn, bindingu og bragð í grænmetisbuffum, borgurum og hleifum:
„Þetta er allt sama byggbuffið“
Halldór Steinsson yfirmatreiðslumeistari á Heilsustofnun Náttúrulækningafélagsins í Hveragerði um matreiðslu á sveppum:
Leyndarmálið er í dressingunni. Hún tengir hráefnin saman, lyftir upp bragðinu og getur breytt einföldu salati í eitthvað alveg sérstaklega gott.
Leyndarmálið er í dressingunni
Blómkál getur orðið að gjörólíkum réttum eftir því hvernig það er skorið, eldað og kryddað.
Blómkál – Eitt hráefni – Margar leiðir
Spírur eru mikið notaðar á Matstofu Jónasar og hér ef fjallað um hvernig má gefa þeim meira pláss í matargerð.
Spírur – Meira en bara skraut á disknum
Grasker er meira en hrekkjavökuskraut. Nýtist í mjúkar súpur og kryddað karrý og er frábært bakað.