Súrkál er einfaldara að búa til en marga grunar og það kemur fólki oft á óvart hversu einföld vinnsluaðferðin er.
Á Heilsustofnun NLFÍ er heimagert súrkál á borðum alla daga ársins.
Aðferðin við það að sýra grænmeti byrjar á mjólkursýrugerjun, geymsluaðferð sem eykur næringargildið og gerir grænmetið auðmeltanlegra. Bakteríurnar sem myndast framleiða m.a. vítamín og ensím sem bæta meltinguna og efla þarmaflóruna. Hér er hægt að kynna sér mikilvægi öflugrar þarmaflóru.
Flest allt grænmeti er hægt að sýra og er það frábær leið til þess að eiga næringarríkt og gott grænmeti allan ársins hring.
Á yfirborði kálsins eru góðar bakteríur, ein af þeim heitir lactobacillus sem er sama bakterían og finnst í jógúrt og mörgum öðrum gerjuðum vörum. Þegar við blöndum saltlausn saman við kálið byrjar bakterían að brjóta niður sykrur í kálinu og myndar mjólkursýrur sem er náttúruleg rotvörn og hamlar vöxt skaðlegra baktería.
Hreinlæti er mjög áríðandi við vinnslu súrkáls. Því ber að nota hrein áhöld og vel þvegnar hendur þegar hafist er við vinnslu. Krukkur og önnur ílát á að hreinsa vel og passa að engar sápuagnir séu í krukkum sem notaðar eru til geymslu á kálinu. Gott er að þrífa þær vel og hella svo sjóðandi vatni í ílátin og láta liggja aðeins til þess að sótthreinsa.
Hér eru uppskriftir af súrkáli sem notast er við á Heilsustofnun allan ársins hring.
Súrkál með hvítkáli
1 meðalstór hvítkálhaus, sirka 1½ kg
1½ msk gott sjávarsalt
1 msk kúmen
Aðferð
Takið ystu blöðin af og hendið. Skerið hausinn í tvennt og kjarnhreinsið.
Skerið eða rífið kálið fínt niður og setjið í skál. Blandið salti og kúmeni saman við og nuddið kálið með höndunum í nokkrar mínútur, gott að pressa vel.
Þegar kálið er orðið vel rakt er það sett í krukkur og pressað aðeins en athugið að hafa gott bil frá kálinu og upp í topp á krukkunni, sirka 1-2 cm. Einnig þarf að passa að vökvinn nái yfir kálið og ef það vantar meiri vökva þá má blanda við kálið smá köldu vatni og loka krukkunum.
Góð aðferð við að loka krukkunum er að setja smá vatn í poka, binda fyrir og leggja ofan í krukkurnar til þess að mynda farg.
Krukkurnar eru svo geymdar við stofuhita í 1-4 vikur, það fer eftir smekk hvers og eins hversu súrt kálið á að vera. Mjög gott að setja það í ísskáp eftir u.þ.b. 10 daga og eftir það geymist kálið mjög lengi.
Blóðugt súrkál
1 meðalstór rauðkálshaus sirka 1½ kg
1 rauðrófa, sirka 400 g
þumall af engifer
2 stk stjörnuanís
200 ml vatn
1½ msk gott sjávarsalt
Aðferð
Setjið vatnið í pott með saltinu og stjörnuanísnum. Hitið að suðu og látið kólna í kæli.
Takið ystu blöðin af og hendið, skerið rauðrófuhausinn í tvennt og kjarnhreinsið. Skerið eða rífið kálið fínt niður og setjið í skál.
Afhýðið rauðrófuna og rífið niður með grófu rifjárni.
Rífið engiferið niður með fínu rifjárni.
Blandið öllu saman í skál og nuddið vel og lengi. Troðið svo vel í krukkur. Setjið plastpokafarg yfir eins og útskýrt var í hér að ofan og lokið.
Geymið við stofuhita í 8-10 daga og lengur ef vilji er fyrir því. Setjið svo inn í ísskáp.
Kimchi
Suðurkóreskur þjóðarréttur sem er á skrá UNESCO yfir menningargersemar. Kimchi er einfaldlega gert úr napakáli eða kínakáli eins og við köllum það.
1 kg kínakál, gróft skorið
1 msk sjávarsalt
1 msk rifið engifer
1 msk gróft skorinn hvítlaukur
2 msk siriacha chilisósa
Aðferð
Kálið er skorið niður, salti stráð og nuddað og látið liggja í 2-3 tíma eða jafnvel yfir nótt. Síðan bætist við chili, hvítlaukur og engifer og öllu nuddað vel saman.
Látið standa í krukku við stofuhita í minnst 3 daga en lengur ef það á að vera bragðsterkara. Kálinu er svo komið fyrir í krukkum með þéttiloki.
Passa að fylla ekki krukkuna því töluverður vökvi á eftir að losna úr kálinu.