Aðalfæða Íslendinga í dag
Flestir gera sér þær hugmyndir um mataræði Íslendinga, að kjöt og fiskur séu aðalfæða þjóðarinnar. Þetta er hinn mesti misskilningur, sem kann sumpart að stafa af því, að meiri hluti Íslendinga hefir frá öndverðu haft atvinnu af fiskveiðum og kvikfjárrækt og lifað á kjöti og fiski í þeim skilningi. En sé mataræði þjóðarinnar kannað, kemur í ljós, að kjöt og fiskur eru ekki nema um 15% af fæðutekju Íslendinga, miðað við hitaeiningar. Hins vegar er neysla mjólkur og mjólkurafurða um 20%, þannig að við ættum að kallast mjólkurætur fremur en kjöt- og fiskætur.
Samtals nemur neysla þessara helstu innlendu fæðutegunda því ekki nema 35%, eða rúmlega einum þriðja.
En hver er þá aðalfæða Íslendinga?
Korn- og mjölmatur eru 40%, sykur 20%, samtals 60%, mjólk, kjöt og fiskur 35% og afgangurinn, eða 5%, grænmeti og ávextir, nokkuð af því innflutt. Þessar tölur eru að vísu ekki nákvæmar, en gefa þó nokkurnveginn réttar hugmyndir um stærðarhlutföllin. Rétt er að bæta því við, að mjölvörurnar skiptast um það bil til helminga milli rúgs og hveitis, þ.e. um 20% af hvoru. Séu hvíta hveitið og sykurinn tekin saman, en það eru efnasnauðustu fæðutegundir sem á borð nokkurs manns koma, sérstaklega sykurinn, þá er neysla þessara einhæfu fæðutegunda hvorki meira né minna en 40% af allri fæðutekju þjóðarinnar, eða tveir fimmtu hlutar. Má því segja með sanni, að Íslendingar séu fyrst og fremst sykur- og hveitiætur, og hvort um sig stendur jafnfætis mjólkinni að magni til, miðað við hitaeiningar.
Að þessu athuguðu þarf enginn að furða sig á því, að Íslendingar eigi heimsmet í tannskemmdum, sem rekja má til sykurneyslunnar fyrst og fremst, eða að fjöldi fólks eigi við að stríða trega meltingu og tregar hægðir, margskonar meltingartruflanir og aðra sjúkdóma sem því ástandi fylgja, og menn telji nauðsynlegt að gleypa í sig kynstur af tilbúnum vítamínum eða fá þeim dælt inn í líkama sinn í stað þeirra náttúrlegu vítamína, sem hinar hvítu fæðutegundir eru sviptar.
Hveiti og sykur eru nýjar fæðutegundir á Íslandi. Hveiti þekktist naumast fyrir 1880, og sykur var varla farið að flytja inn fyrr en í byrjun 19. aldar og jókst hægt síðan. Rúgur og bygg hafa hinsvegar verið flutt inn öldum saman og vafalaust frá fyrstu tíð. En mjólkurmatur hefir jafnan verið aðalmaturinn. Og þegar mannfellir varð í harðindum, fjárfelli og hungursneyðum, mun skyrbjúgur hafa átt drjúgan þátt í manndauðanum, því að mjólkin hefir verið helsti C-vítamíngjafinn, þar sem lítið er af því í kjöti og fiski. Og fólk hefir vafalaust ekki alltaf kunnað að nýta C-vítamínin í gróðurríki náttúrunnar, í blöðum og rótum fjölda jurta. Þær hafa því miður ekki verið margar, húsmæðurnar, sem nærðu börn sín á venjulegu töðugrasi, þegar fátt var annað til bjargar á heimilinu nema einhver mjólkurdreitill, en sú saga gerðist hér á landi nú á þessari öld.
Grænmetisneysla fyrr á öldum
Neysla grænmetis eða jurta hefir þó verið mun algengari en flestir halda. Fjöldi fólks hefir kunnað að nota íslenskar, villtar jurtir sér til matar, og hafa sumar þeirra löngum verið ríkur þáttur í mataræði sveitaheimila um allt land.
Fjallagrös
Kunnust þessara matjurta er vafalaust fjallagrösin, sem oft hafa verið gerð að yrkisefni í bókmenntum Íslendinga, en þekktast þeirra ritverka er leikritið Skuggasveinn. Þótt kynlegt megi heita, er fjallagrasa hvergi getið í Íslendingasögunum, og ekki fyrr en eftir 1300. Margir hafa heyrt eða lesið um jurtir eins og söl, skarfakál, hvönn og hvannarætur, blóðberg og fleiri drykkjarjurtir, að ógleymdum berjunum. Árið 1926 kom út bókin “Hvannir”; eftir Einar Helgason garðyrkjumann. Þetta er einskonar kennslubók í matjurtarækt og garðyrkju, en í formála kallar höfundur matjurtagarðinn “lyfjabúð heimilisins”;. Þar er getið margra innlendra nytjajurta sem landsmenn hafa neytt um aldaraðir. Hér á eftir fara nokkrar upplýsingar og tilvitnanir úr þessari merku bók.
Skarfakál
Um þessa ágætu matjurt segir m.a.: “Skarfakál vex villt í Skandinavíu og í Mið-Evrópu. Hér á landi vex það á eyjum vestanlands og víðar við strendurnar og í fuglabjörgum… Skarfakáls er getið í ýmsum matjurtabókum, þótt ræktun þess sé fremur sjaldgæf, ef til vill er það einna helst ræktað á Englandi. Það reynist vel gegn skyrbjúgi og slæmri meltingu, er fremur notað sem lækningajurt en matjurt. Skarfakál má rækta í görðum… Fræið er hægt að kaupa í fræverslunum, en réttara mundi að safna því, þar sem skarfakál vex, eða flytja plöntur heim í garðinn… Ung blöð má borða á líkan hátt og salat… Áður var það siður að leggja soðið skarfakál í lögum saman við skyr og geyma til vetrar. Sumir söltuðu það og geymdu þannig fram á vetur. Rótin var borðuð hrá eða soðin með kjöti.”;
Í Heilsuhæli NLFÍ hefir skarfakál verið ræktað árum saman. Til heimanotkunar mundi eins eða tveggja fermetra reitur nægja til að geta haft skarfakál á borðum daglega sumarlangt.
Kúmen
“Gísli Magnússon sýslumaður ræktaði það á Hlíðarenda, þegar hann var þar árin 1659-86,”; segir Einar Helgason. “Kúmenið er aðallega ræktað vegna aldinanna. Mætti að líkindum rækta það til hagsmuna hér á landi. Kúmenið er notað í brauð, pylsur og osta, brennivín og meðul. Það er einnig ræktað vegna rótarinnar, sem getur orðið svo stór að hún verði ætileg. Þá er kúmen og ræktað vegna blaðanna sem nota má til matar, einkum snemma vors. …. Magnús sýslumaður Ketilsson fékk fræ frá Hlíðarenda og ræktaði kúmen í Búðardal. Sáði því í reit, sem var 150 ferálnir (um 60 fermetrar). Á öðru hausti fékk hann af því 14 potta (lítra) af góðu og vel þroskuðu kúmeni og síðan samfellt 4 ár árlega eins mikið, og ef til vill lengur, án þess að því væri sáð oftar en einu sinni. Hann bar alltaf á reitinn á hausti smámulda kúamykju.”;
Njóli (heimilisnjóli, fardagakál, heimula)
“Njólablöð hafa verið borðuð hér á landi, og mætti sá siður haldast,”; segir Einar Helgason. “Blöðin eru ágæt snemma á vorin og koma sér vel á þeim tíma, þegar lítið er um matjurtir. Nafnið fardagakál bendir á þessa notkun njólans. Njóli vex víða kringum bæi eða nærri bæjum, þar má ná í blöðin og því ekki þörf á að rækta hann í garðinum, þar sem svo er ástatt. Hann getur orðið að illgresi, ef ekki eru hafðar gætur á því. Til þess að varna útbreiðslu hans er aðalvandinn sá að sjá um, að hann felli ekki fræ. Best er að matreiða njólablöð á sama hátt og spínat. Njóli var mikið notaður til lækninga, litunar og börkunar skinna.”;
Þegar matstofa Náttúrulækningafélagsins var starfandi á árunum kringum 1950, voru njólablöð iðulega höfð þar til matar á vorin og borin fram í jafningi líkt og spínat eða grænkál, og þótti þetta hinn besti réttur. Þá var hægt að ná í villt njólablöð víða í landi Reykjavíkur og í matjurtagörðum, og mörg heimili sóttu þangað björg í bú.
Fífill (túnfífill, ætifífill, ljónstönn) “Fífillinn vex sem illgresi um öll Norðurlönd. Þar er hann þó lítið notaður, en sunnar í álfunni eru fíflablöð notuð sem salat, einkum í Frakklandi og Belgíu,”; segir í Hvönnum. Í erlendum bókum eru víða uppskriftir af fíflasalötum, og er þessi jurt talin efnaauðug og holl. “Blöð af villtvaxandi fífli eru varla notuð sem salat á öðrum tímum árs en á vorin, þá eru þau meyrust og best, seinna verða þau allt of beisk. … Hér á landi munu fíflablöð aldrei vera notuð, en Frakkar þiggja þau. Franskir sjómenn fara hér oft í fíflaleit á vorin með hnífkutann sinn í hendinni og stinga upp blaðskúfinn. Þegar þeir hafa safnað nógu miklu, halda þeir út á skip og gæða sér á fíflasalati. Stundum matreiða þeir fíflablöð eins og grænkál. Í fíflablöðum er talsvert mikið af vítamínunum A, B, og C.
Í ferðabók Eggerts og Bjarna er þess getið, að Rangvellingar noti fíflarætur, grafi þær upp á vorin eða haustin, steiki þær á glóð og borði þær heitar með smjöri. Þær voru einnig steiktar í smjöri á pönnu. Stundum var rótin étin hrá, ýmist með eða án smjörs. Einkum voru það unglingar sem það gerðu. Þá var það einnig siður að sjóða ræturnar í mjólk. Þótti það góður matur. Brauð var og gert af rótunum. Voru þær þá fyrst soðnar í mjólk, þótti það bæta, draga úr beiskjubragðinu. Þá hefir verið mælt með því að nota fíflarætur í stað kaffis eða til drýginda saman við það. Þegar búið er að taka þær upp, eru þær skafnar og þvegnar, skornar í sundur, þurrkaðar og síðan brenndar með kaffibaunum eða einsamlar. Fíflaræturnar eru hafðar í kaffibæti eins og síkóríurætur.”;
Blóðberg
“Plantan er alþekkt, ilmsæt og sígræn. Það má flytja hana heim í garðana og búa henni þar ból, helst á milli steina þar sem sólar nýtur; þá getur hún staðið og prýtt garðinn ár eftir ár og orðið til nota. Það ætti aftur að takast upp sá siður að safna blóðbergi út um hagann og nota í staðinn fyrir te. Blóðbergsvatn var áður drukkið mjög hér á landi, en nú er sá góði siður að mestu lagður niður; þykir handhægra að kaupa útlent tegras í búðum. Með blóðberginu var almennt að nota blöð af ljónslappa, þótti best að hafa hvorttveggja saman.”;
Hvönn (erkihvönn, englarót)
„Hvönn vex í norðlægum löndum, hér á landi víða, einkum í giljahvömmum, meðfram ám og vötnum, í eyjum og hólmum og í gróðursælum hlíðalautum, þar sem ekki er allt of þurrt fyrir hana. Hún er einnig algeng í klettum og illfærum stöðum… Í fornöld og fram eftir öldum, meðan lítið var um garðrækt, notuðu Norðurlandabúar hvönnina til matar, í þeim tilgangi var hún ræktuð heima við bæina. Hvannagarðar voru algengir og nefndir því nafni víða um Norðurlönd. Færeyingar hafa enn hvannagarða heima við húsin. Hér á landi munu hvannagarðar hafa verið allalmennir, …. og voru villtar hvannir mikið notaðar til manneldis langt fram eftir öldum. Þeim var safnað í hestburðatali og hafðar til vetrarforða. Í Búalögum er rótarfjórðungur metinn ein alin á landsvísu. Í Grágás er það látið varða útlegð, ef maður tekur í óleyfi hvannir í annars manns landi. …”;. Einar telur upp nokkra staði þar sem mikið var um hvannstóð. “Sumstaðar voru þær svo stórar, að fullorðinn maður gat komið handleggnum inn í afskorinn stöngulinn.”; Talið er líklegt, að sekir menn hafi áður átt athvarf í hvannstóði í Hvannalindum norður undir Kverkfjöllum. Í harðindunum á 18. öld hafi menn farið um öll fjöll til að leita hvanna og fjallagrasa. Notkun villtra hvanna hefir þannig verið almenn hér á landi, auk þess sem þær voru víða ræktaðar í görðum, og hafa þær “verið allverulegur þáttur í mataræðinu. Fjalla-Eyvindur kunni að meta hvannirnar. … Enn í dag éta eskimóar á Grænlandi villtar hvannir. …. Hér á landi var að kalla má öll jurtin étin. Þegar hvannir voru sóttar langar leiðir, mun það aðallega hafa verið rótin og ungir hvannanjólar, sem flutt var heim. Hvönnin var borðuð með hörðum fiski og smjöri, einnig með mjólk eða flautum (þ.e. þeytt undanrenna). Hvannarótum var safnað á vorin og fram eftir sumri og á haustin. Þóttu þær rætur bestar sem grafnar voru upp snemma vors. Á haustin var nokkuð af rótunum grafið í mold og geymt til vetrarforða. … Betra þótti þó að sykursalta ræturnar og geyma þannig til vetrar.
Hvannanjólarnir voru borðaðir hráir, ysta himnan flysjuð af, stönglarnir þverskornir í smábita og borðaðir með smjöri. … Blöðin voru borðuð soðin, einkum snemma vors, þótti ekki væru þau sælgæti, en þau eru góð í sósu sem borðuð er með fiski. Blómsveipirnir og fræin hálfþroskuð og fullþroskuð voru höfð til matar. Hvannarót var höfð í brauð hér á landi, þótti best ef hún var fyrst soðin í mjólk; njólinn og fræin voru einnig höfð í brauð og saman við mjólk til drýginda. ….”;.
Nú munu hvannagarðar sjaldgæfir hér á landi.
Söl
Ekki verður svo skilið við upptalningu á íslenskum nytjajurtum að ekki verði minnst á sölin, en þeirra er ekki getið í Hvönnum, enda fjallar hún einvörðungu um ræktanlegar garð- og nytjajurtir. En sölin vaxa, líkt og þang, við strendur og í fjöruborði. Þau þóttu hið ágætasta fóður og voru mikið notuð til manneldis, bæði í brauð, slátur og grauta og étin hrá og voru mikils metin, ekki síður en fjallagrös.
Ef dæma má af Egilssögu, hafa sölin verið þekkt þegar á landnámsöld, og á Sturlungaöld er vissa fyrir því að þau voru mikið notuð til matar, og bændur úr innsveitum fóru langar leiðir til sölvakaupa.
Fæðið fábreyttara að efnainnihaldi nú en fyrr
Þetta yfirlit nægir til að sýna, að grænmeti og allskonar jarðargróður hefir verið á matborðum Íslendinga mun meira en flestir hyggja og aukið mjög fjölbreytni fæðunnar. Til viðbótar má og minna á það, að eftir að farið var að rækta rófur notuðu húsmæður rófnakálið til matar, bæði nýtt að sumrinu og geymdu það í skyri eða súrmjólk til vetrarins. Og þegar á það er litið, að þangað til fyrir einum mannsaldri eða svo voru hinar einhæfu fæðutegundir, hvítt hveiti og sykur, óþekktar, er engum blöðum um það að fletta, að fæðið í heild hefir áður fyrr verið miklum mun fjölbreyttara en nú að efnasamsetningu. En auðvitað var oft þröngt í búi hjá fátæklingum og hreinn matarskortur í harðindum, hungursneyðir og mannfellir, stundum sakir kunnáttuleysis, eins og áður hefir verið vikið að.
Björn L. Jónsson
Heilsuvernd 5. tbl. 1975, bls. 102-108