Langt fram eftir síðustu öld héldu læknar og næringarfræðingar, að líkaminn þyrfti ekki á öðrum næringarefnum að halda en eggjahvítu, fitu og kolvetnum, auk vatns. Þá uppgötvuðu menn þýðingu steinefnanna í fæðunni, og á fyrstu tugum 20. aldar fundust fyrstu fjörefnin.
Þekkja menn nú að meira eða minna leyti fjörefni svo tugum skiptir, og enginn veit, hvenær séð verður fyrir enda þeirra. Þá hafa og fundizt efnakljúfar (enzym), og öll eru þessi næringarefni nauðsynleg til viðhalds líkamanum og fullkominni heilbrigði hans. Ef eitt þeirra vantar, fer eitthvað aflaga. Margir hafa spáð því, og hefir verið að því vikið hér í ritinu og öðrum bókum NLFÍ, að langt væri frá því, að öll kurl væru til grafar komin í næringarefnafræðinni.
Það ætti langt í land, að þekkt væru öll þau efni, sem nauðsynleg eru lífi og heilsu og hægt er að afla sér í óspilltum matvælum, rétt framleiddum, nýjum og óskemmdum. Þrátt fyrir öll hin dásamlegu afrek efnafræðinnar megnar hún ekki — og verður ef til vill aldrei fær um — að kanna til hlítar efnasamsetningu og aðra leyndardóma græna blaðsins, hveitikornsins, eplisins, mjólkurinnar. — Efnafræðingarnir geta ekki efnagreint lifandi vefi. Við efnagreiningu græna blaðsins fara forgörðum efni eða eiginleikar, sem hafa sína þýðingu fyrir líf og heilsu. Tilvera sumra þessara viðkvæmu efna má finna með fóðrunar- eða næringartilraunum. Þannig hafa flest fjörefni fundizt með því að rannsaka, hvaða sjúkdómsbreytingar koma fram í tilraunadýrunum við vissa meðferð matvælanna, sem þeim eru gefin, eða visst val matvæla.
Gallinn við allar þessar tilraunir er sá, að meðan búast má við, að matvælin hafi að geyma einhver óþekkt næringarefni, fleiri eða færri óþekktar stærðir með óþekktum eiginleikum og áhrifum, er aldrei hægt að fá fulla vissu um það, hvort hinar fundnu breytingar á tilraunadýrunum á að rekja til þess efnis, sem verið er að rannsaka, eða til einhvers hinna óþekktu efna. Og það er jafn ómögulegt að einangra nokkurt eitt fjörefni.
Loks má ekki gleyma því, að í lifandi jurtum eru fleiri eiginleikar en efnin, sem þær eru byggðar upp af. Næringarefnafræðingar finna engan mun á nýju, grænu salatblaði og öðru, sem brugðið hefir verið niður í heitt vatn, á ósoðnu og soðnu hveitikorni. En hvert mannsbarn sér og finnur muninn. Salatblaðið breytir um lit, soðna kornið breytist líka, og það verður óhæft til spírunar. Í hverju er þessi munur fólginn, hvaða breytingar hafa orðið á salatblaðinu og korninu? Það vitum við ekki, og það er ekki aðalatriðið að vita það.
Aðalatriðið er það, að heita vatnið eða suðan hefir eyðilagt einhverja eiginleika, einhverja óþekkta stærð, sem er að öllum líkindum alveg eins nauðsynleg lífi okkar og heilsu og hin þekktu næringarefni og fjörefni. Ef til vill er það ekki neitt sérstakt efni, sem fer forgörðum, heldur einhver mynd orku, einhverjir geislar, sem blaðið eða kornið hafa tekið í sig frá sólinni og við eða dýrin fara á mis við, ef jurtirnar eru soðnar eða sundurhlutaðar. Og í þessu sambandi má minna á það, að vísindamenn telja sig hafa fundið, að lifandi jurtir senda frá sér vissar tegundir geisla, sem hverfa, þegar jurtin er soðin. Það er því af framangreindu bersýnilegt, að það er enginn orðaleikur að tala um ;lifandi fæðu;, enda leggja næringarfræðingar æ meiri áherzlu á að borða grænmeti og fleiri matvæli að sem allra mestu leyti ósoðin.
Menn hafa reynzt sannspáir um það, að ekki væru öll næringarefni fundin. Þannig hafa menn nýlega uppgötvað nýjan flokk næringarefna, sem nefnd eru "auxon" og er að finna í ýmsum algengum matvælum, í korni, hnetum, rótum og rótarávöxtum, aðallega í hýðinu, mjólk og ölgeri, og í minna mæli í stönglum og blöðum jurta. Í kjöt- og feitmeti er lítið af þessum efnum, einnig í aldinum, nema þá helzt í hýði þeirra. Hýðissvipting á korni og kartöflum og öðrum rótarávöxtum rænir okkur megninu af þessum efnum. Í safa úr grænmeti er mikið af þeim, en lítið í aldinsafa. Þá eyðileggjast þau í mjöli við geymslu. Það er og eftirtektarvert, að áfengi og nikótín virðast eyðileggja áhrif þessara efna í líkamanum.
Hinn heimsfrægi næringarfræðingur, prófessor Werner Kollath, sem rannsakað hefir þessi nýfundnu efni, skýrir svo frá, að vöntun þessara efna í fæðunni hafi í för með sér seinkun á efnaskiptum líkamans og ýmsa sjúkdóma eða sjúkdómseinkenni, svo sem ellisjúkdóma, tannskemmdir, æðakölkun, rýrnun á starfshæfni nýrna og lungna, aukna viðkvæmni fyrir æxlismyndun (krabbameini) og berklum, breytingar í bakteríugróðri í munni og meltingarfærum og aukna hættu á eitrun líkamans vegna rotnunar í ristli. Fjörefnagjöf hefir engin áhrif.
Próf. Kollath telur það engum vafa bundið, að flestir sjúkdómar menningarþjóðanna stafi af því, að við borðum of mikið af fæðutegundum, sem með suðu eða öðrum aðferðum hafa verið sviptar fjörefnum, steinefnum og öðrum nauðsynlegum næringarefnum.
Vafalaust munu margir fagna fundi þessara efna sem nýjum og mikilvægum sigri á sviði næringarfræðinnar og heilsufræðinnar. Og verði þessi uppgötvun til þess, að næringarfræðingar og læknar almennt viðurkenni og brýni fyrir fólki nauðsyn þess, að leggja sér aðallega til munns óspilltar og náttúrlegar, lifandi fæðutegundir og leita þar allra steinefna, fjörefna, efnakljúfa, auxona og annarra nauðsynlegra næringarefna, þá er hún vissulega stórsigur. Sjái læknar og almenningur hinsvegar ekki annað í þessum efnum en meðal eða læknislyf, sem hægt sé að taka inn í pillum eða sprautum við vissum sjúkdómseinkennum, þá er bara haldið áfram hinni ófrjóu aðferð, að kljúfa einstök næringarefni út úr heildinni, og rjúfa það heildarsamræmi, sem ríkir í náttúrunni. Þessari aðferð hefir óspart verið beitt við fjörefnin, enda verður eigi séð, að fundur þeirra hafi markað djúpt spor í heilbrigðisástandi þjóðanna. Að vísu ber lítið á fjörefnasjúkdómum á háu stigi, en þeim mun meira er um "leynda" fjörefnasjúkdóma, "leyndan" skyrbjúg, beri-beri á lágu stigi og margvísleg sjúkdómseinkenni, sem stafa af vöntun fjörefna og annarra næringarefna í viðurværinu. Og ýmsir sjúkdómar hafa verið að færast í vöxt fram að þessu, sjúkdómar, sem tvímælalaust eiga rót sína að rekja til rangrar næringar og rangra lifnaðarhátta.
Nei, það er ekki næringarefnafræðin, ekki fundur nýrra fjörefna, auxona eða annarra óþekktra næringarefna, sem mun endurreisa heilbrigði þjóðanna. Einfaldasta og greiðasta leiðin til þess er að læra af lífinu sjálfu, taka sér til fyrirmyndar og eftirbreytni þá menn eða þjóðflokka, sem kunnað hafa, eða kunna þá list að lifa heilbrigðir. Sú list er meðal annars fólgin í því, að forðast alla sundrun matvælanna, neyta þeirra að sem allra mestu leyti eins og þau koma fyrir frá náttúrunnar hendi. Þá varðar okkur ekkert um, hvað þau heita, öll þessi næringarefni, sem vísindamennirnir eru alltaf að leita að. Húnsabúarnir, sem sagt hefir verið frá hér í ritinu og eru taldir heilbrigðasta þjóð í heimi, vita ekki meira um fjörefni eða steinefni en barnið í vöggunni. Það er fróðlegt og getur verið gagnlegt að þekkja samsetningu, áhrif og eiginleika næringarefnanna til hlítar. En meðan sú þekking er í molum — og það er hún enn — þá er hún hættulegri en engin þekking, sé henni ekki beitt af ýtrustu varfærni.
Björn L. Jónsson
Heilsuvernd, 3. tbl. 1948, bls. 27-30