Hveitikorn

Í tilefni af málþingi NLFÍ  um hvítt hveiti þá er viðeigandi að fræðast aðeins um hveitikornið sem hvíta hveitið er unnið úr.
Hveitikornið  er þriðja algengasta korntegund í heimi (á eftir maís og hrísgrjónum), það voru ræktuð 651 milljón tonn af hveitikornum á heimsvísu árið 2010.
Hveitikorn er samsett úr þremur hlutum:

1. Kjarna (enska: endosperm)
2. Hýði einnig kallað hveitiklíð (enska: bran)
3. Hveitikími (enska: wheat germ)

Á myndinni hér að ofan má sjá betur þessa samsetningu. Þessir þrír hlutar hveitikornins eru ólíkir í næringarfræðilegu tilliti og einnig eru notkuneiginleikar þeirra mjög mismunandi.

Hveitikjarninn (fræhvíta – hvíta hveitið)
Í kjarna hveitikornsins er forðanæring þess og í honum eru aðallega kolvetni (sterkja), prótein og vatn.
Þegar talað er um hvítt hveiti er verið að tala um malað og sigtað hveitikorn og eftir situr malaður hveitikjarninn en hýðið og kímið hafa verið fjarlægð. Vegna þessa að næringargidli hveitis minnkar svo mikið vinnslu er það stundum vítamínbætt að lokinni mölun og sigtun.
Næringargildi hveitis í 100 gr.
– 9,9 gr prótein
– 1,2 gr fita
– 71,3 gr kolvetni
– 3,7 gr trefjar
– 0,22 mg E-vítamín
– 0,54 mg B1-vítamín
– 140 mg kalíum
– 1,2 mg járn
Þegar hveitikornið er malað eins og það kemur fyrir  kallast það heilmalað hveiti eða öðru nafni heilhveiti, en mjög oftast er einhverjum hultum af hýði og kími einnig sigtað frá. Heilmalað hveitikorn er því mjög góð uppspretta próteina, kolvetna og trefja.
Næringargildi heilhveitis í 100 gr.
– 10,5 gr prótein
– 1,7 gr fita
– 60,6 gr kolvetni
– 12,3 gr trefjar
– 1,5 mg E-vítamín
– 0,4 mg B1-vítamín
– 378 mg kalíum
– 3,4 mg járn
Hveitikorn er mjög glútenríkt samanborið við margar aðrar korntegundir líkt og rúg, bygg og hafra. Það er glútenið í brauðinu sem gerir það ákjósanlegt í bakstur með því að lyfta því og gera það svampkennt.
Baksturseiginleikar hveitis batna þeir eftir því sem minna er af hýði og kími, þ.e.a.s. meira af próteini (glúteni) en minna af trefjum og fitu. Í hvítu hveiti hefur um 30% af korninu verið sigtað frá. Heilhveiti er aftur á móti með um 80-90% af hveitikorninu.  

Hveitikímið (Innsti kjarninn)
Hveitikímið er oft nefndt hjarta hveitikornsins eða fóstur hveitifræsins. En eins og áður sagði  er kímið fjarlægt úr hvítu hveiti og  einnig hluta heilhveitis vegna þess að fitan í kíminu oxast og styttir geymsluþol hveitisins.
Næringargildi hveitikíms í 100 gr.
– 27,5 gr prótein
– 9,4 gr fita
– 31,5 gr kolvetni
– 14,0 gr trefjar
– 11,0 mg E-vítamín
– 1,45 mg B1-vítamín
– 1046 mg kalíum
– 5 mg járn
Hveitikímið inniheldur mun meira af trefjum, steinefnum og vítamínum en hveitikjarninn. Það er ríkt af B-vítamínum, E-vítamínum og nauðsynlegum fitusýrum.
Hveitikím er hægt að kaupa eitt og sér í matvöru- og heilsubúðum. Það er um að gera að nota það í bakstur og matreiðslu til þess að auka trefjamagn og næringargildi matarins.

Hveitiklíð (hýðið)
Hveitiklíðið er hýði hveitikornsins. Það er líkt og hveitikímið trefja-, steinefna-, og vítamínríkara en hveitikjarninn.  Það langtrefjaríkasti hluti hveitkornsins og er einnig  mjög ríkt af B-vítamínum, járni og kalíum.
Næringargildi hveitikíðs í 100 gr.
– 15,4 gr prótein
– 5,2 gr fita
– 21,0 gr kolvetni
– 43,5 gr trefjar
– 2,4 mg E-vítamín
– 0,89 mg B1-vítamín
– 1230 mg kalíum
– 19,0 mg járn
Vegna mikils magn trefja í hveitiklíði er því oft bætt við matvörur í matvælaframleiðslu líkt og morgunkorni. Það er hægt að kaupa það sér í matvörubúðum og nota við matseld.

Heilhveiti vs. hvítt hveiti
Hveitikornið er greinilega mjög næringarrík og holl matvara. Með vinnslu á hveitikorninu í hvítt hveiti er verið að svipta þetta næringarríka korn mestan hluta af trefjum, vítamínum og steinefnum. Trefjarnar hjálpa til með meltinguna og stuðla að jafnari blóðsykri en trefjasnautt hvítt hveiti.
Líkaminn þarf vítamín og steinefni til vaxtar og viðhalds og alveg klárt að hvíta hveitið er ekki að veita manni mikið af þeim.

Heilhveitið er því klárlega betri kostur næringarlega séð en hvíta hveitið. En þó er heilhveitið ekki 100% af hveitikorninu því eru hveitikímið og hveitiklíðið frábærar afurðir sem verða til við kornmölun. Það er um gera fyrir okkur að nota þessa hluta kornfræsins sem viðbót í bakstur eða viðbót í mataræði okkur ásamt heilhveitinu, við erum að gera heilsu okkar greiða með því.

Heimildir:
http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat
http://mni.is/mni/default.aspx?D10cID=ReadNews3&ID=200
Handbók um næringargildi matvæla – Vaka Helgafell 1998