Sennilega hefur hvert einasta mannsbarn borðar gulrætur einhvern tíma á lífsleiðinni. Sumir hafa borðar meira af þeim en aðrir og þeir sem hafa tekið verulega á í gulrótaátinu þekkjast yfirleitt á heiðgulu yfirbragðinu. Gulrætur er mjög vinsælt grænmeti enda hollar og bragðgóðar og auðvelt að rækta þær, bara að sá þeim í beðið og gæta þess að sá fræinu ekki of þétt í upphafi. Þær vilja frekar sendinn jarðveg og lausan við grjót því ef rótin lendir á fyrirstöðu þegar hún vex niður í jarðveginn á hún þann kost í stöðunni að sveigja framhjá grjótinu eða vaxtarbroddurinn klofnar og við fáum kræklóttar gulrætur. Það er þó mín reynsla að það er margfalt skemmtilegra að taka upp og borða kræklóttar gulrætur og einhverra hluta vegna eru mörg börn miklu hrifnari af þeim kræklóttu.
Þegar rætt er um gulrætur sjáum við fyrir okkur langa, oddmjóa rót, fagurlega appelsínugula á litinn. Evrópskar villigulrætur eru hins vegar upprunalega kremhvítar og oftast kræklóttar en kynbætur í margar aldir hafa framkallað þessa löngu áferðarfallegu stólparót sem við þekkjum. Talið er að evrópsku villigulræturnar eigi uppruna sinn við vesturhluta Miðjarðarhafsins og nálægum löndum. Jafnframt er talið að fjólubláu gulræturnar eigi uppruna sinn við rætur Himalajafjallanna, í Afghanistan og nálægum ríkjum. Út frá uppruna gulrótanna eru þær því gjarnan flokkaðar í vestrænar (þær evrópsku, kremhvítu) og austrænar (frá Mið-Asíu, fjólubláar).
Gulrætur hafa sennilega verið ræktaðar til manneldis allt frá því á níundu öld. Það má því segja að um svipað leyti og Ingólfur Arnarson uppgötvaði Ísland þá voru ræktendur í austurheimi farnir að stunda kynbætur á gulrótum til matar. Sérfræðingar telja öruggt að uppruni ræktaðra gulróta sé á Afghanistan svæðinu því vitað er að menn voru farnir að rækta gulrætur þar til manneldis, töluvert fyrr en vestrænu gulræturnar komu til sögunnar. Appelsínuguli liturinn, sem er nú aðallitur gulróta í dag, er hins vegar talinn hafa komið fram við stökkbreytingu í fjólubláu gulrótunum, þar sem fjólublái liturinn hvarf og eftir stóð þessi áberandi litfagra rót. Hollendingum er eignaður heiðurinn af appelsínugulu gulrótunum. Fjólubláu gulræturnar voru að sumu leyti vandræðagripir, þær gáfu frá sér lit og lituðu eldunarílát og svo voru þær einfaldlega ekki eins bragðgóðar og þær appelsínugulu, sem slógu því svo sannarlega í gegn. Guli liturinn á gulrótunum á líklega uppruna sinn í vestrænum gulrótum og menn virðast hafa valið þær frekar en hvítar rætur því auðvelt er að rugla hvítu gulrótunum saman við næpur. Kannski fannst mönnum líka gular gulrætur bara girnilegri?
Í upphafi ræktunar á gulrótum hafa menn smám saman valið gildustu ræturnar til undaneldis. Þannig olli markvisst val því að mjóu og kræklóttu villigulræturnar véku smám saman fyrir gildari og beinni rótum sem hægt var að rækta sem vetrarforða. Kynbætur seinni alda hafa snúið að því að fá fram gulrætur með fjölbreytt vaxtarlag, sætara bragð, safaríkari, meiri mótstöðu gegn ýmiss konar sjúkdómum, meira geymsluþol og fleiri góða eiginleika. Nú á tímum hefur orðið vakning fyrir öðrum litum gulrótanna og æ eftirsóknarverðara hjá ræktendum að rækta gulrætur í öllum regnbogans litum.
Gulrætur eru meinhollar, fyrir utan það að vera einstaklega bragðgóðar. Hollusta gulrótanna felst annars vegar í því að þær eru mjög trefjaríkar og hafa því einstaklega góð áhrif á meltinguna og hins vegar á efnainnihaldi rótanna, einkum litarefnum þeirra. Þau litarefni sem finnast í gulrótum eru eftirfarandi:
Appelsínugulu litarefnin betakarótín og dálítið af alfakarótíni. Lifrin breytir þessum litarefnum í A vítamín sem er nauðsynlegt fyrir augu og sjón. Jafnframt er A vítamín mikilvægt fyrir slímhúð í yfirborði öndunarfæra, meltingar- og þvagfæra og það aðstoðar hvít blóðkorn við baráttu gegn sýkingum. A vítamínskortur getur valdið skertri sjón eða jafnvel blindu og talið er að um 350.000 börn í þróunarlöndum verði blind á ári hverju af þessum sökum. Xanthophyll litarefnið ljær gulrótum gullgulan lit. Það hefur svipuð áhrif og karótínefnin, nátengt góðri augnheilsu og vísbendingar eru uppi um að neysla þess geti dregið úr líkum á krabbameini í lungum og fleiri stöðu. Lýkópen er rautt litarefni úr karótínhópnum. Það finnst einkum í rauðum gulrótum og tómötum. Það er talið hamla hjartasjúkdómum og karlmönnum er ráðlagt að borða einhver lifandis býsn af tómötum til að draga út hættunni á því að þeir fái blöðruhálskrabbamein. Lútein er enn eitt gula litarefnið í gulrótum, náskylt karótínefnum. Því hefur verið haldið fram að með því að neyta lúteinríkar fæðu sé hægt að draga úr líkum á hrörnun augnbotna og öðrum öldrunartengdum sjúkdómum. Síðast en ekki síst eru það svo anthósýanín litarefnin sem finnast í fjólubláum gulrótum. Þessi litarefni gefa ýmsum plöntuhlutum rauða, bleika og fjólubláa liti og eru öflug andoxunarefni sem hjálpa til við að draga úr líkum á hjarta- og æðasjúkdómum.
Til að draga þetta aðeins skipulega saman þá má setja heilsusamlegt innihald gulróta fram þannig:
- Allar gulrætur eru trefjaríkar og sykruinnihald þeirra er á formi súkrósa (sem er tvísykra), glúkósa og frúktósa, ólíkt kartöflum þar sem sykrurnar, sem er forði plöntunnar til vetrarins, er aðallega á formi sterkju.
- Hvítar gulrætur – innihalda lítið sem ekkert af þeim litarefnum sem fjallað er um hér að ofan en eru trefjaríkar og hollar og oft notaðar í barnamauk á móti appelsínugulum gulrótum til að ungbörnin verði nú ekki alveg heiðgul í framan. Þær eru líka mildari á bragðið en þær appelsínugulu og fyrir fólk með óþol fyrir karótínefnum en ákafa löngun í gulrætur eru hvítar gulrætur svarið.
- Gular gulrætur – aðallitarefni þeirra er xanthophyll og þær innihalda mest allra gulróta af lúteini. Þær ættu því að vera skyldufæða á matseðli fólks þegar það eldist.
- Appelsínugular gulrætur – innihalda mikið af betakarótíni og öðrum gulum litarefnum sem gerir þær sérlega hollar og góðar til neyslu. Fyrir sælkera er gott að hafa í huga að ein sneið af góðri gulrótaköku telst sem einn skammtur af grænmeti J
- Rauðar gulrætur – innihalda mjög mikið af betakarótíni en litur þeirra skýrist af litarefninu lýkópeni. Auk þess sem lýkópen dregur úr líkum á blöðruhálskrabbameini þá stuðlar neysla þess að því að viðhalda góðri og heilbrigðri húð. Kannski neysla rauðra gulróta sé heildarlausn fyrir algeng vandamál karlmanna?
- Fjólubláar gulrætur (oftast appelsínugular í miðjunni) – innihalda anthósýanín og svipað magn betakarótína og gular gulrætur. Þær styrkja ónæmiskerfi líkamans og hjálpa til við að berjast gegn ýmiss konar sýkingum. Andoxunarvirkni anthósýanín litarefnanna vinnur gegn hrörnun hvers konar auk þess sem þessi litarefni vinna gegn upptöku vondu gerðarinnar af kólesteróli.
- Svartar gulrætur (fjólubláar í gegn, stundum með hvíta eða gula miðju) – innihalda allra gulróta mest af anthósýanín efnum, auk betakarótíns og fleiri gagnlegra efna. Þær eru upprunnar í Tyrklandi og einna mest ræktaðar í Tyrklandi og á Indlandi, auk þess sem þær þrífast ágætlega í suðurhluta Evrópu. Þykkni unnið úr svörtum gulrótum er notað í margvíslegri matargerð og matarvinnslu, til dæmis er það vinsælt sem náttúrulegt litarefni í rauðum og fjólubláum litum. Jafnframt inniheldur þykknið mjög hátt hlutfall af betakarótíni og anthósýaníni og einungis 20 kalóríur eru í hverjum 100 g af þykkni. Vonandi fæst þetta þykkni einhvers staðar á Íslandi.
Guðríður Helgadóttir, garðyrkjufræðingur